Recettes de truffe

Le Choco Truffes

par Christian Étienne
10, rue de Mons - 84000 Avignon

Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 4 jaunes d'oeuf.
• 150g de sucre.
• 150g de beurre.
• 150g de chocolat à 64%.
• 350g de crème fouettée.
• 30g de truffes.

Préparation :

• Monter les jaunes en sabayon avec un sucre cuit à 121°.
• Faire fondre le chocolat et y incorporer le beurre.
• Laisser refroidir et mélanger le chocolat au sabayon puis la crème fouettée et la truffe.
• Mouler et laisser au froid au moins 8 heures.

L'Aligot de Vittelotte, Bouchée de Brie Truffée et Sirop de Bécassine

par Michel Meissonnier - Ermitage-Meissonnier
Avenue du Verdun - 30133 Les Angles

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400g de pommes de terre « Vittelotte » cuite avec la peau.
• 150g de pomme de terre nouvelles.
• 1 Moulin à légumes.
• Sel, poivre et muscade.
• 10g d'ail haché.
• 10g de truffe hachée.
• 30g de Comté haché fin.
• 30g de crème liquide.

Préparation :

• Traiter comme une purée.
• Une fois le Brie fendu en deux, tapisser l'intérieur de lames de truffes, puis ajouter du poivre et de l'huile d'olives. Refermer le brie et le mettre sous papier film une nuit au frigo pour une bonne maturation.
• Servir avec un Aligot très chaud pour permettre au brie d'exhaler son odeur truffée.
• Au dernier moment, par-dessus, une réduction de sauce bécasse ajoutera un goût « gibier » qui renforcera celui de la truffe.

Millefeuille de Blettes et Céleris aux Truffes

par Alain Burnel - L'Oustau de Baumanière
Route d'Arles - 13520 Les Baux de Provence

Ingrédients :

• 1kg de blette large, 1kg de céleri boule.
• 2 belles truffes, 250g de beure.
• ¼ de litre de bouillon de poule.
• 100g de crème, 3 portions de « vache qui rit ».
• 100g de farine.

Préparation :

• Éplucher les blettes en tirant bien les filaments, les couper en carrés de dimension choisie et les cuire dans un blanc.
• Faire une purée de céleri.
• Émincer la truffe en fine lame.
• Monter le millefeuille : 1 couche de blette, 1 couche de purée de céleris, une couche de lames de truffes (2 fois). Réserver au chaud.
• Faire bouillir le bouillon pour faire réduire et monter au beurre. Émulsionner le tout et assaisonner.
• Verser votre bouillon autour du millefeuille, mettre une julienne de truffes sur le dessus.

Velouté de Champignons de Paris et Truffes

par Michel Philibert - Le Gajuléa
Cours Louise Raymond - 84330 Le Barroux

Ingrédients :

• 500g de champignons de Paris.
• 1L de bouillon de Boeuf.
• 300g de beurre.
• 50g de truffes.
• sel et poivre.

Préparation :

• Cuire les champignons de Paris dans le bouillon de boeuf pendant 15 minutes.
• Mixer l'ensemble en y ajoutant le beurre.
• Ajouter les truffes coupées.
• Servir chaud.

Crème de Lentilles à l’Espuma de truffes

par Malik Meghezi - Les Jardins de Montcaud
Hameau de Combe - 30200 SABRAN

Ingrédients pour 8 personnes :

• 350g de lentilles vertes.
• 100g de carottes, 100g d'oignons, 50g de poitrine fumée.
• 2 bouquets garnis.
• 500g de crème fleurette, ¼ de pain de mie.
• 50g de truffes, 1 boite de jus de truffes ou 50g de concentré de truffes.

Préparation (40 minutes)

• Couper la garniture aromatique, carottes, oignons et poitrine fumée.
• La faire revenir en y ajoutant les lentilles.
• Mouiller et laisser cuire 25 minutes avec 1 bouquet garni.
• Après cuisson, enlever le bouquet garni, la poitrine. Passer et mixer.
• Détendre cette purée avec la crème, passer le tout au chinois et terminer au beurre.
• Agrémenter la crème avec le jus et les lamelles de truffes.
• Servir avec des dés de pain de mie préalablement colorés au beurre clarifié.