André Desserre

Quel est votre rôle au sein du marché des professionnels ?

Tous les vendredis, de novembre à mars, je siffle l’ouverture du marché aux truffes. A 9h précises, après le coup de sifflet, les transactions peuvent commencer. Je suis chargé de surveiller, dans le carré des professionnels (restaurateurs, courtiers) que n’entrent que des professionnels. Pour moi c’est très facile car depuis vingt ans, je les connais tous ! La meilleure garantie que vous puissiez avoir en achetant des truffes dans le carré des professionnels, c’est que les gens qui viennent le vendredi d’après sont encore là. Il faudrait donc qu’ils soient fous pour être malhonnêtes ! De plus, Le service Foires et Marchés de la ville a instauré des règles strictes pour assurer l’origine et la qualité des truffes aux consommateurs. Cette année, le marché a débuté le vendredi 18 novembre et j’invite chacun à venir y découvrir son ambiance captivante, folklorique, colorée… vous n’y trouverez personne en costume cravate, uniquement des gens simples et c’est ce qui me plaît !

Et le marché des particuliers ?

Parallèlement au marché des professionnels, juste à côté, a lieu le marché des détaillants, de 8h30 à 12h. Les petits producteurs vendent leurs truffes au détail, quand ils en ont un kilo, c’est vraiment une très bonne semaine ! Là aussi le service Foires et Marchés fait appliquer des règles incitant les vendeurs à écrire l’origine de leurs truffes : brumale, tubermélanosporum…

Racontez-nous l’histoire du marché ?

Le marché aux truffes de Carpentras est le plus ancien du département, il date de 1754. A ses débuts, ce marché n’était pas très organisé : il était situé à côté de l’ancien théâtre, devenu depuis l’office de Tourisme, place du 25 août 1944, où se trouvent beaucoup de mes souvenirs de jeunesse ! Ensuite, il a été déplacé à côté du bar la Civette (devenu la Nouvelle Civette), place Aristide Briand, face à l’hôtel-Dieu. Pour des raisons de sécurité, la municipalité actuelle a fait se réfugier le marché dans l’enceinte de l’hôtel-Dieu il y a 3 ans, dans la Cour d’honneur.

Quelles sont vos autres activités en lien avec le « terroir » ?

Je suis retraité mais très occupé. Je fais aussi partie de la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie de richerenches, au sein de laquelle je me suis engagé à défendre et promouvoir la tuber mélanosporum partout dans le monde. Je suis aussi président de l’association ventoux Truffes Terroir (vTT), créée il y a trois ans et avec laquelle je participe à l’organisation de la fête de la truffe avec la ville de Carpentras. Je suis également président de l’office de Tourisme de Gigondas depuis 1992 ; je vais d’ailleurs recevoir à ce titre, le 12 décembre, la médaille d’argent du tourisme. Je suis aussi président de l’Association des Présidents des Offices de Tourisme et Syndicats d’Initiative de la Cove, qui représente onze offices de tourisme.

Pourquoi l’univers de la truffe est-il si particulier ?

Parce qu’il est régi par des codes ancestraux. Pour commencer, il n’y a pas de prix affichés. Puis c’est un produit qui ne se paie ni par chèque ni par carte bleue, et lorsque la transaction est faite, il ne se pèse pas à la balance électronique classique mais à la bascule romaine. De plus, les transactions se déroulent dans une pièce à part : il n’y a que les professionnels qui y ont accès : les vendeurs ou acheteurs. D’ailleurs, les touristes qui viennent le vendredi à Carpentras me demandent souvent : « Mais qu’est-ce qu’il se disent à l’oreille, c’est secret ? » je réponds : « Non, ce n’est pas secret, c’est discret ! ». On ne doit pas voir les billets circuler, le monde agricole est très discret.

Quel est, selon vous, l’avenir de la truffe ?

Je pensais tout savoir sur la truffe mais j’en apprends encore tous les jours. Il y a sans cesse de nouvelles découvertes scientifiques. En effet, de nombreuses recherches ont été menées sur la culture de la truffe, grâce aux analyses de sols qui ont permis de mieux comprendre la biologie de ce champignon. On peut maintenant utiliser le terme “récolter” de la truffe. Certaines personnes la cultivent de mieux en mieux et nous allons tout droit vers des trufficultures. J’espère pour les producteurs qu’on ne récoltera jamais de la truffe comme on ramasse des pommes de terre car elle perdra tout son intérêt. Mais heureusement la truffe reste énigmatique : elle ne pousse pas toujours là où on l’attend et inversement. Elle n’est pas encore prête à dévoiler tous ses secrets !