Ville de Carpentras

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La cantine centrale

LES MISSIONS DU SERVICE DES RESTAURANTS MUNICIPAUX

Le service des restaurants municipaux assure la confection et la livraison des repas dans les écoles maternelles et élémentaires, les structures multi-accueil (crèches), ainsi que les foyers du 3ème âge et les centres de loisirs.
Au-delà de la production des repas, ce service remplit d'autres missions : il élabore et sert les apéritifs organisés par la Ville, assure la gestion des produits d'entretien pour tous les bâtiments communaux, assure la confection et le service des grandes réceptions de la Ville comme le repas offert par M. le Maire aux personnes âgées à l'Espace Auzon, mais aussi la galette des rois, ou encore la fête des Berges de l'Auzon où tous les Carpentrassiens sont invités à partager un repas sous la forme d’un pique-nique géant.
Le service des restaurants municipaux est composé de 40 agents répartis sur les métiers suivants :

  • L’équipe administrative, en charge du suivi administratif et financier du service.
  • L'équipe de production, composée d’un chef de production responsable de la cuisine centrale et des cuisiniers, elle assure la confection des 1500 repas par jour.
  • Les chauffeurs, qui assurent toutes les livraisons du service : repas, apéritifs, produits d’entretien...
  • L’équipe du magasin, assure la gestion des livraisons, du stockage, de la sortie des denrées.
  • L’équipe de distribution, les cantiniers. Une vingtaine de personnes sont chargées d'assurer l'accueil, le service des convives et la remise en état des locaux dans toutes les écoles de la ville.

 

LA RESTAURATION COLLECTIVE DOIT RÉPONDRE À DES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

Respecter les normes d'hygiène

La Cuisine Centrale est agréée par la Direction Départementale de la Protection des Populations qui veille à la bonne application des règles d'hygiène (HACCP) dans la préparation, le transport et la distribution des repas.
Des inspections se font à l'improviste afin de garantir la salubrité et la sécurité des usagers.
Des analyses alimentaires sont effectuées sur les repas confectionnés une fois par mois, par un laboratoire indépendant.
Ces analyses sont utiles car elles permettent d’effectuer des contrôles en cas d'intoxication alimentaire.

Respecter le décret du 30 septembre 2011

 

Depuis ce décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, la composition des menus est désormais contrôlée et réprimée si elle ne respecte pas les principes du GEMRCN. Les repas doivent être variés et équilibrés, les apports de matière grasse sont donc diminués et la consommation de légumes est favorisée. Conformément aux recommandations du Grenelle de l'environnement, une denrée bio par semaine est intégrée au repas des convives.
Les menus sont élaborés sur un trimestre par une diététicienne et validés en commission.

Une journée type à la cantine centrale

Reportage effectué le 10 Janvier 2012

 

Prise de fonction des cuisiniers et des magasiniers

Les agents mettent leurs vêtements de travail, leurs chaussures de sécurité et se nettoient les mains avant de débuter l'activité.

  • 05h30 : préparation des sorties alimentaires nécessaires à la production du jour. Le magasinier sort les denrées du stock du magasin pour les cuisiniers. Il prépare également la première livraison des livreurs : le pain et les desserts.
  • 06h00 : Sortie des conteneurs. Les cuisiniers sortent les 50 conteneurs et les 150 bacs gastronomes qui vont servir à transporter les plats dans les écoles.
  • De 06h30 à 09h45 : confection des plats. Les cuisiniers conditionnent les aliments à cuire soit dans des bacs pour les cuire au four, soit dans des sauteuses ou marmites
  • De 06h30 à 09h45 : confection des plats. Les cuisiniers cuisinent les sauces et autres aliments.
  • De 06h30 à 09h45 : confection des plats. Cuisson des denrées.
  • De 06h30 à 09h45 : confection des plats. Pesée des aliments pour respecter les grammages du Plan National Nutrition Santé 3.
  • 07h30 : Premières liraisons dans les cantines. Les chauffeurs livrent le pain et les desserts dans les cantines, et pour ce repas du 10 janvier, l'entrée qui ne nécessite pas de préparation (salade verte).
  • 09h30 Communication des effectifs et réajustement des quantités. Le secrétariat centralise les appels des agents des cantines qui communiquent le nombre de convives de chaque structure. Le magasinier effectue ensuite le réajustement des desserts et entrées
  • 10h30 : répartition des repas dans les conteneurs. Les cuisiniers répartissent dans les conteneurs les 1500 repas chauds pour l'ensemble des établissements desservis (19 restaurants satellites) en fonction des derniers effectifs communiqués.
  • A partir de 10h45 : Livraison des repas. Les chauffeurs changent les conteneurs dans les véhicules et assurent la livraison des repas, en liaison chaude. Pour un repas dans une école, les chauffeurs livrent en moyenne 4 à 5 conteneurs (2,5tonnes/j)
  • 11h30 : service des repas
  • de 11h30 à 13h30 : entretien des locaux et élaboration des commandes en traiteur. Le personnel applique les plans de nettoyage sur les 300m2 de la cuisine centrale dans le respect des nègles d'hygiène (haccp) et prépare les apéritifs prévus par la Ville.

12h00 : nettoyage intérieur des véhicules de transport des denrées

14h00 : livraisons diverses et récupérations des conteneurs.

Ville de CARPENTRAS
Mairie : place Maurice Charretier, BP 264, 84208 CARPENTRAS CEDEX
Tél : 04 90 60 84 00
Mail : mairie@carpentras.fr

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