Portrait de Camille Stabholz du restaurant "Chez Camille"

Qui êtes vous Camille Stabholz ?

Je suis chef de cuisine, mais maman avant tout, ma famille est ma priorité. Liloo et Mila, respectivement 7 et 3 ans, sont gourmandes et pâtissent avec moi. On peut régulièrement les croiser dans le restaurant.

Quel a été votre parcours ?

À 18 ans, mon père m’a demandé vers quoi je voulais me diriger. Je lui ai répondu : « j’ai envie de recevoir des gens chez moi et leur faire à manger ». Je me suis donc orientée vers la restauration, ça a été une révélation. Dans ma famille on a toujours fait chauffer les casseroles et le soir, tout le monde participait à la préparation du repas.

Quelles personnalités vous ont influencée en cuisine ?

Ayant des facilités à l’école, j'ai été placée dans de grandes cuisines sur la Côte d’Azur. J'ai pu travailler avec Joël Robuchon et Olivier Streiff (Top Chef 5), chez qui je suis rentrée comme commis et où j'ai beaucoup évolué. Localement, Franck Gomez et Richard Bagnol m’ont beaucoup aidée, Michel Philibert et Christian Etienne m'ont parrainnée chez les Disciples d’Escoffier. Il y a aussi ma grand-mère, c’est elle ma plus grande influence.

Comment le terroir local vous influence-t-il ?

Autour de Carpentras, il y a de nombreux maraîchers avec qui je suis en contact direct et qui proposent de bons produits. Il y a aussi de l'élevage je me fournis en pigeon, veau, porc, agneau. Je propose du loup du Frioul produit par ma sœur qui fait de l'élevage bio. J'essaie de faire un maximum de local. Pour ce qui est du terroir, je travaille la truffe à partir de février avec un menu dédié dont le prix varie en fonction du cours.

Avez-vous ressenti l’effet de mode autour de la cuisine, notamment avec les émissions de TV ?

Bien sûr, nous avons été particulièrement sollicités pour des apprentissages et des stages. Les jeunes idéalisent beaucoup ce métier qui est très difficile de part les horaires, la fatigue, et la hiérarchie qui est toujours très marquée, presque militaire. On inculque toujours ces valeurs, le « oui Chef » pour avoir un bon rendement. Ce qui est positif, c’est que, grâce à ces émissions, les gens vont plus souvent au restaurant et s’intéressent à la cuisine. Avec la cuisine ouverte, les clients voient tout ce que l’on prépare. C’est très stimulant et ça nous donne envie de « faire le show »... C’est grâce à la clientèle que l’on ne se lasse pas.

Quels sont vos projets ?

Je souhaite développer le déjeuner, proposer une cuisine traditionnelle façon bistro et lui donner ce côté « chez moi » afin d’être plus proche de mes clients.